--- title: "Acta de Compromiso de Implementación de BPM y Plan HACCP en Restaurante" url: https://modelo.pe/acta-de-compromiso-de-implementacion-de-bpm-y-plan-haccp-en-restaurante/ canonical: https://modelo.pe/acta-de-compromiso-de-implementacion-de-bpm-y-plan-haccp-en-restaurante/ area: "Gastronomía y Restaurantes" category: "Gastronomía y Restaurantes" jurisdiction: PE language: es-PE publisher: Modelo.pe publisher_url: https://modelo.pe license: CC-BY-4.0 license_url: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ date_published: 2026-04-14 date_modified: 2026-09-02 --- # Acta de Compromiso de Implementación de BPM y Plan HACCP en Restaurante **Fuente:** [Modelo.pe](https://modelo.pe). Repositorio gratuito de formatos legales peruanos. **URL canónica:** https://modelo.pe/acta-de-compromiso-de-implementacion-de-bpm-y-plan-haccp-en-restaurante/ **Área:** Gastronomía y Restaurantes (Gastronomía y Restaurantes) **Jurisdicción:** Perú | **Idioma:** es-PE **Última revisión:** 2026-09-02 **Licencia:** [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Uso libre con atribución. ## Aviso utilitario Modelo.pe es un repositorio de formatos legales gratuitos. **No brindamos asesoría legal** y los modelos no son revisados por especialistas. Cada caso tiene particularidades; verifica con un abogado colegiado antes de presentar cualquier documento. ## Descripción Acta gerencial que formaliza el compromiso sanitario del restaurante: responsable designado, cronograma de implementación de BPM, PHS y HACCP, y mecanismos de verificación interna. ## Contenido del modelo ``` ACTA DE COMPROMISO DE IMPLEMENTACIÓN DE BPM Y PLAN HACCP EN RESTAURANTE En la ciudad de [CIUDAD], a los [DIA] días del mes de [MES] de [ANIO], se reunieron en el local del restaurante [NOMBRE_COMERCIAL_DEL_RESTAURANTE], operado por [RAZON_SOCIAL], con RUC N.° [RUC_DEL_RESTAURANTE], ubicado en [DIRECCION_DEL_LOCAL]: el gerente general [NOMBRE_DEL_GERENTE], DNI N.° [DNI_DEL_GERENTE]; el administrador [NOMBRE_DEL_ADMINISTRADOR]; y el jefe de cocina [NOMBRE_DEL_JEFE_DE_COCINA]; con el objeto de formalizar el compromiso de la empresa con la inocuidad de los alimentos que elabora y sirve. PRIMERO: MARCO DE REFERENCIA. La empresa reconoce que la elaboración y expendio de alimentos se sujeta a la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines aprobada por el Ministerio de Salud, a los principios generales de higiene de los alimentos y, en lo pertinente, a la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP aprobada por la autoridad sanitaria, así como a la vigilancia sanitaria que ejercen la municipalidad y la autoridad de salud competente. SEGUNDO: COMPROMISO GERENCIAL. La gerencia asume el compromiso de implementar, mantener y mejorar: a) las Buenas Prácticas de Manipulación y Manufactura (BPM) en todas las etapas: recepción, almacenamiento, preparación previa, cocción, conservación y servido; b) el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), que comprende limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos y calidad del agua; c) el plan HACCP del proceso [PROCESO_O_LINEA_APLICABLE], identificando peligros, puntos críticos de control, límites, monitoreo, acciones correctivas, verificación y registros. TERCERO: RESPONSABLE DESIGNADO. Se designa como responsable del sistema de inocuidad a [NOMBRE_DEL_RESPONSABLE_DE_INOCUIDAD], con cargo [CARGO_DEL_RESPONSABLE], quien reporta a la gerencia cada [PERIODICIDAD_DE_REPORTE], mantiene los manuales y registros, y coordina las capacitaciones y los análisis de laboratorio. CUARTO: CRONOGRAMA. La implementación se ejecutará conforme al siguiente cronograma: 1) diagnóstico inicial y línea base: hasta el [FECHA_DE_DIAGNOSTICO]; 2) redacción o actualización del manual de BPM y del PHS: hasta el [FECHA_DE_MANUALES]; 3) capacitación de todo el personal manipulador: hasta el [FECHA_DE_CAPACITACION]; 4) implementación de registros diarios (temperaturas, limpieza, recepción de insumos): desde el [FECHA_DE_REGISTROS]; 5) validación del plan HACCP y análisis microbiológicos de verificación: hasta el [FECHA_DE_VALIDACION]. QUINTO: RECURSOS. La gerencia asigna un presupuesto de S/ [PRESUPUESTO_ASIGNADO] para equipamiento (termómetros, tablas codificadas, envases), servicios de laboratorio, fumigación y capacitación, y se obliga a mantener el carné de sanidad vigente de todo el personal. SEXTO: VERIFICACIÓN. Se realizarán inspecciones internas [PERIODICIDAD_DE_INSPECCIONES] con lista de verificación, y una revisión gerencial [PERIODICIDAD_DE_REVISION_GERENCIAL]. Los hallazgos se registran y las no conformidades se corrigen en un plazo máximo de [PLAZO_DE_CORRECCION] días. SÉPTIMO: VALOR DEL ACTA. La presente acta expresa el compromiso formal de la empresa, integra su documentación sanitaria y puede ser exhibida ante clientes corporativos, auditorías y la autoridad de fiscalización que la requiera. En señal de conformidad, firman: ____________________________ ____________________________ ____________________________ [NOMBRE_DEL_GERENTE] [NOMBRE_DEL_ADMINISTRADOR] [NOMBRE_DEL_JEFE_DE_COCINA] Gerente general Administrador Jefe de cocina ``` --- **Cómo citar:** Modelo.pe. Acta de Compromiso de Implementación de BPM y Plan HACCP en Restaurante. Disponible en https://modelo.pe/acta-de-compromiso-de-implementacion-de-bpm-y-plan-haccp-en-restaurante/. Licencia CC-BY-4.0.