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title: "Plan HACCP y Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicio de Alimentos"
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area: "Gastronomía y Restaurantes"
category: "Gastronomía y Restaurantes"
jurisdiction: PE
language: es-PE
publisher: Modelo.pe
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license: CC-BY-4.0
license_url: https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
date_published: 2026-04-14
date_modified: 2026-09-02

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# Plan HACCP y Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicio de Alimentos

**Fuente:** [Modelo.pe](https://modelo.pe). Repositorio gratuito de formatos legales peruanos.
**URL canónica:** https://modelo.pe/plan-haccp-y-manual-de-buenas-practicas-de-manufactura-para-servicio-de-alimentos/
**Área:** Gastronomía y Restaurantes (Gastronomía y Restaurantes)
**Jurisdicción:** Perú | **Idioma:** es-PE
**Última revisión:** 2026-09-02
**Licencia:** [CC-BY-4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Uso libre con atribución.

## Aviso utilitario

Modelo.pe es un repositorio de formatos legales gratuitos. **No brindamos asesoría legal** y los modelos no son revisados por especialistas. Cada caso tiene particularidades; verifica con un abogado colegiado antes de presentar cualquier documento.

## Descripción

Documento técnico que identifica peligros, define puntos críticos de control, límites, monitoreo y acciones correctivas del servicio de alimentos, junto con el manual de buenas prácticas de manipulación.

## Contenido del modelo

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PLAN HACCP Y MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA SERVICIO DE ALIMENTOS

RAZÓN SOCIAL: [RAZON_SOCIAL_DEL_ESTABLECIMIENTO]
RUC: [RUC_DEL_ESTABLECIMIENTO]
NOMBRE COMERCIAL: [NOMBRE_COMERCIAL]
DIRECCIÓN: [DIRECCION_DEL_ESTABLECIMIENTO], distrito de [DISTRITO]
RESPONSABLE TÉCNICO: [NOMBRE_DEL_RESPONSABLE_TECNICO], [PROFESION_Y_COLEGIATURA]
VERSIÓN: [NUMERO_DE_VERSION], FECHA DE APROBACIÓN: [FECHA_DE_APROBACION]

I. OBJETO Y ALCANCE
El presente plan tiene por objeto asegurar la inocuidad de los alimentos preparados y servidos en el establecimiento, desde la recepción de insumos hasta la entrega al comensal o al repartidor. Alcanza a todas las áreas de cocina, almacén, barra y despacho, y a todo el personal manipulador.

II. MARCO NORMATIVO
Se elabora conforme a la Ley General de Salud, al reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, a la ley de inocuidad de los alimentos y a la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobada por el Ministerio de Salud, así como a las disposiciones de la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria y de la autoridad municipal competente.

III. EQUIPO HACCP
Está integrado por [NUMERO_DE_INTEGRANTES] personas: el responsable técnico, el jefe de cocina y el encargado de almacén, cuyos nombres y funciones constan en el Anexo 1.

IV. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO
Se preparan platos de la línea [LINEA_DE_PRODUCTOS], destinados a consumo inmediato por público general, incluidos grupos vulnerables. Vida útil de producto terminado: [VIDA_UTIL_DEL_PRODUCTO].

V. PROGRAMAS PREREQUISITO (BUENAS PRÁCTICAS)
1. Higiene del personal: lavado de manos al ingresar, tras usar el servicio higiénico y entre manipulaciones; uñas cortas y sin esmalte; uso de gorro, mandil y mascarilla; prohibición de joyas.
2. Salud del manipulador: carné sanitario vigente; el personal con síntomas gastrointestinales o lesiones en manos no manipula alimentos.
3. Limpieza y desinfección: cronograma por área con concentración de desinfectante y responsable; registro en el formato F-02.
4. Control de plagas: servicio contratado con [EMPRESA_DE_FUMIGACION], con certificado vigente y plano de cebaderos.
5. Agua y superficies: agua potable, tablas y utensilios diferenciados por tipo de alimento.
6. Proveedores: solo proveedores evaluados; recepción con guía, registro sanitario cuando corresponda y control de temperatura.

VI. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PCC 1. Recepción de alimentos perecibles. Peligro: crecimiento microbiano. Límite crítico: carnes y pescados a 4 °C o menos; congelados a menos 18 °C. Monitoreo: termómetro en cada recepción. Acción correctiva: rechazo del lote.
PCC 2. Almacenamiento en refrigeración. Límite crítico: 0 °C a 5 °C. Monitoreo: dos lecturas diarias en el formato F-03. Acción correctiva: traslado del producto y evaluación de aptitud.
PCC 3. Cocción. Límite crítico: [TEMPERATURA_DE_COCCION] °C en el centro del producto. Monitoreo: termómetro punzón por lote. Acción correctiva: continuar la cocción.
PCC 4. Mantenimiento en caliente y recalentado. Límite crítico: 63 °C o más en línea caliente. Acción correctiva: recalentar a 74 °C o descartar.

VII. VERIFICACIÓN Y REGISTROS
Se conservan por [MESES_DE_CONSERVACION] meses los registros de temperaturas, limpieza, capacitación y desviaciones. La verificación interna es semestral y los análisis microbiológicos de superficies se realizan con periodicidad [PERIODICIDAD_DE_ANALISIS].

VIII. CAPACITACIÓN
Cada manipulador recibe [HORAS_DE_CAPACITACION] horas anuales de capacitación en manipulación de alimentos, con evaluación y constancia archivada.

APROBADO POR:

_______________________          _______________________
[NOMBRE_DEL_RESPONSABLE_TECNICO]   [REPRESENTANTE_LEGAL]
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**Cómo citar:** Modelo.pe. Plan HACCP y Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para Servicio de Alimentos. Disponible en https://modelo.pe/plan-haccp-y-manual-de-buenas-practicas-de-manufactura-para-servicio-de-alimentos/. Licencia CC-BY-4.0.